米饭品质评价技术的研究与应用

项目负责人：张兆明

项目联系人：关阳 guany@cheari.com

项目组成员：陆伟、李继超、张兆明、关阳、李超、杨国芳、张庆玲、段忠亭、张亚兵

单位：中国家用电器研究院

项目背景及研究意义

米饭是国人饮食中的主角之一，利用电饭煲烹饪米饭后，如何对米饭品质进行评价，米饭被加工熟化的程度、口感及营养成分是否有变化等问题备受关注。本项目针对电饭煲烹饪米饭的熟化、口感和营养进行研究，利于电饭煲行业健康发展、保证产品性能质量、解决消费者困惑、保障消费者权益。

项目介绍

设定米饭中的水分、还原糖、维生素、膳食纤维等指标，研究分析不同电饭煲烹饪米饭的品质情况。

（1）针对米饭熟化程度，选定夹生、膨胀率、糊化度作为评价指标。米饭夹生，即在烹饪过程中形成的米粒较干硬，中心有发白夹生现象。膨胀率，即大米烹煮膨胀后体积增加的百分率，通过排水法计算一定量米饭烹煮前后体积变化得到。糊化度，即米饭淀粉转化程度，采用酶解方法测试还原糖计算得到。

本项目将米饭的熟化程度评价方法应用到军用炊事车上，因其工作原理、烹饪方式、工作（使用）环境、米水比例、自身结构等与普通电饭煲有较大差异，项目根据相关测试结果和各炊事车实际情况调整方案，针对取样时间、位置和方法，完善评价体系。

（2）针对米饭口感选定质构作为评价指标，质构是米饭给人的一种以触觉为主体的综合物理感觉，通常指人从咬第一口到完成吞咽的过程中，由动觉和体觉感受器，以及在适当条件下视觉和听觉感受器感知到的所有机械的、几何的、表面的和主体的产品特性，包括粗细、滑爽、颗粒感等。比较不同电饭煲在不同档位制备米饭的硬度、弹性、咀嚼性，情况如图1、图2所示。

（3）对米饭营养物质含量指标进行研究分析，米饭中的蛋白质主要由米精蛋白、氨基酸组成，其余如膳食纤维、B族维生素等也是人体获得所需维生素、矿物质的来源之一。测量不同电饭煲在不同档位制备米饭的营养物质含量，展现产品在加工制作米饭后的营养物质含量是否存在衰减。

项目优势

本项目通过理化指标来评定米饭的熟化程度，更具客观性和稳定性，并把电饭煲的米饭评价体系应用于军用炊事车上，使炊事车有了评价米饭熟化程度的相关指标，推动其技术进步。同时设定米饭中的水分、还原糖、维生素、膳食纤维等指标，通过研究米饭质构来反应不同电饭煲烹饪出来的米饭口感情况，分析米饭品质是否存在差异。

项目成果

本项目研究针对性强，惠及面广，有助于电饭煲行业明确研发方向、提高技术水平、保证产品性能质量，并引导消费者选购，保障消费者权益。项目组于2019年完成米饭品质评价测试任务，产生约156万元经济效益。研究期间发表《电饭煲制作发芽米饭营养性能指标的研究》《电饭锅煮饭性能对米饭品质理化指标影响探讨》两篇论文。

图1 不同档位下米饭硬度、咀嚼性情况

图2 不同档位下米饭弹性情况